viernes, 1 de marzo de 2013

Magdalenas de chocolate con chocolate

Por aburrido que parezca, el chocolate con chocolate es de las pocas cosas iguales que combinadas me gustan. 


Sobre la misma receta de las magdalenas que hay en este blog, he pensado que con algún pequeño retoque podrían salir unas muy buenas magdalenas de chocolate. Añadiendo un poco de cacao en polvo y unos buenos pedazos de chocolate es suficiente para hacer algo distinto a partir de una misma receta.



Ingredientes
- 3 huevos
- 180 gr. de azúcar
- 100 gr. de leche
- 250 gr. de aceite de oliva 
- 320 gr. de harina de trigo ecológico de Harinera Roca
- 30 gr. de cacao en polvo
- 11 gr. de levadura química
- 150 gr. de chocolate negro
- un puñado de pepitas de chocolate

martes, 29 de enero de 2013

Pan "Herniado"

No es que me haya inventado ningún pan nuevo, pero una enorme burbuja de aire atrapada cerca de la gra, ha hecho que mi pan tenga una hermosa hernia. Cosas de la casualidad.


Y últimamente publico pocas cosas, porque realmente, a parte de pan, no hago nada mas, ni pasteles, ni galletas, ni magdalenas, ..., es como si tuviera mi lado pastelero un poco aletargado. Ya volverá. 

Y por culpa de esto, tampoco hago mucho pan ...


... ya se que se pueden hacer todas las cosas a la vez, pero la inspiración solo la tengo en un sitio a la vez. 

De todas formas, gracias a todos los seguidores de mi blog por seguir visitándolo.


Y es que con tanta excursión al monte, que mejor que llevarse un buen pedazo de pan en la mochila. Lo que un compañero mio dijo un dia, comparandolo con las barritas energeticas "PowerBar", que depende como no hay quien se las coma, el pan y un buen trozo de chorizo, o lo que es lo mismo, el "PowerPuerco" sienta mejor que nada en un día frío de invierno. Y razón no le falta.

Cada dia les estoy mas agradecido a quien pensó en utilizar el frigorífico para ralentizar las fermentaciones, porque sino vete tu a saber si yo estaría aquí haciendo pan. Fermentaciones de mas de 24 horas obteniendo un sabor marcado pero sin rastro de acidez son perfectas para si no quieres estar muy pendiente de la masa mientras fermenta, a parte de para obtener una corteza, una miga y un sabor de lo mejor que hay para nuestro paladar.


Esta vez hice algo que nunca hago, y es que antes de probar el pan solo, lo unté con la salsa romesco que preparó mi buen amigo Mario para la calsotada que hicimos el fin de semana pasado. Pan casero con salsa romesco casera ..., insuperable.

Ingredientes:
- 400 g de harina de trigo ecológica de Harinera Roca
- 400 g de harina crema de Harinera Roca
- 200 g de masa madre de harina de espelta integral ecológica de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 485 g de agua
- 18 g de sal

Preparamos la masa madre unas 14 horas antes de ponernos a mezclar todos los ingredientes. Cuando tenemos la masa madre bien viva, añadimos a la harina la masa madre y el agua, y lo dejamos reposar durante unos 45 minutos. A continuación añadimos la sal, amasamos, le damos forma de bola y lo ponemos dentro de un recipiente bien tapado dentro de la nevera para que haga la primera fermentación. Yo, pasadas 24 horas he dejado atemperar la masa a temperatura ambiente, y mientras se calienta el horno damos forma a la masa haciendo unos pliegues manipulándola lo menos posible. El tiempo que tarde en coger temperatura el horno será la segunda corta fermentación. Horneamos como siempre, y degustamos como mas nos guste.

lunes, 14 de enero de 2013

Pan brioche con harina de espelta y semillas de lino

La primera vez que hice este pan que está a medio camino de un brioche, me encantó. Cuando algo me gusta especialmente, intento hacer variantes sobre la misma receta añadiendo ingredientes que también me gusten por encima de los demás. Normalmente descubro cosas realmente riquisimas.

Últimamente estoy encantado con la harina de espelta de Harinera Roca, ya que me sorprende el gluten que tiene y los resultados que obtengo con ella. Ese gluten tan potente me hizo pensar que esta harina seria un buena sustituta de la harina de fuerza de trigo, y me decidí a probar el pan brioche con esta harina.

Alucinado con el resultado, seguro que haré mas variantes mezclando todo tipo de ingredientes que pueden quedar de lo mas apetecibles dentro de esta fantástica masa.


Y aunque sea un brioche, no deja de ser un pan, y por eso está igual de bueno tanto si lo acompañamos con dulces como mermeladas, como si lo acompañamos con salados como el jamón o el salmón ahumado.

Lo que ya no me sorprende, pero si me tiene fascinado, es el resultado de todas estas creaciones utilizando solamente masa madre, sin usar ninguna cantidad de levadura. Y es sabido que en las masa enriquecidas como esta, a la masa madre le cuesta trabajo hacer su función. 

Y es que las cualidades que aporta el uso estricto de masa madre en cualquier masa son inalcanzables. Cinco días mas tarde de hacer un par de estos brioches, uno de ellos, el que queda, no tiene nada que envidiar a su hermano que ya fue saboreado y devorado poco tiempo después de salir del horno.


Ingredientes:
- 800 g de harina de espelta ecológica de Harinera Roca
- 200 g de masa madre de harina de centeno ecológico de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 360 g de agua
- 170 g de mantequilla
- 80 g de azúcar moreno
- 4 huevos
- 18 g de sal
- 1 taza de semillas de lino

Si no disponeis de amasadora, para este brioche utilizar el Amasado Bertinet, ya que un buen amasado es importante para formar al maximo este gluten.
Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y las semillas de lino; la mantequilla en la parte final del amasado cortada a pedazos. Por ultimo, añadimos el lino.


Una vez tengamos la masa bien trabajada, la dejamos fermentar en el frigorifico durante unas 8 horas. Pasado este tiempo, formamos el brioche (yo lo he hecho como si fuera una hogaza de pan), dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 1:30 horas aproximadamente y horneamos de la forma tradicional: 20 minutos con vapor a 250 ºC solamente con calor en la parte inferior, y 30 minutos mas a 170 - 180 ºC con calor arriba y abajo.

Disfrutar de ello

jueves, 20 de diciembre de 2012

Baguettes de espelta integral con masa madre de centeno

Llega un momento en el aprendizaje del panadero en el que casi siempre se obtienen los resultados que uno piensa, y que ese casi pase a ser siempre, en mi caso, la harina me ha ayudado muchísimo.


La harina de espelta, y encima integral, siempre es algo menos agradecida en el resultado a nivel de pan esponjoso / pan alveolado, por lo menos las que yo había probado hasta ahora, y puedo decir que han sido bastantes. Y es que la mezcla de este tipo de harina y la ausencia total de "cosas artificiales", como mejorantes panarios, levadura (aunque es natural, más natural es la masa madre) y absolutamente nada de nada, hacen sentirse a uno contento de crear estos panes tan bonitos de aspecto y tan sabrosos y aromáticos.

Ingredientes
- 200 g de masa madre de harina de centeno ecológico de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 800 g de harina de espelta integral ecológica de Harinera Roca
- 575 g de agua (75 % de hidratación total)
- 18 g de sal


El proceso como últimamente hago, retardando la primera fermentación en el frigorífico y la segunda a temperatura ambiente durante un par de horas aproximadamente. 

Me estoy dando cuenta, que como el frío endurece la masa, resulta mucho mas sencillo formar panes con masa mas hidratadas, a la vez que en el momento de formarlas, la masa ya contiene cientos de burbujitas de aire que se han formado durante la fermentación, por lo que el simple hecho de estirar la masa al formar el pan engrandece estos agujeros convirtiéndolos en un alveolado precioso.

Agradecer a Judith el haberme dejado probar esta riquísima harina.


domingo, 2 de diciembre de 2012

Pan con harina crema y masa madre de centeno

Últimamente estoy redescubriendo el hacer pan retardando la primera fermentación en el frigorífico, y estoy encantado con el resultado. Seguiremos haciendo experimentos. Creo que con masas con alta hidratación funciona perfecto.


En este caso, el formado del pan se hace sin formar, aunque suene extraño. Lo unico que tendremos que hacer son unos pliegues, y de esta forma se desgasifica la masa lo mínimo posible a la vez que creamos tensión superficial sobre esta.


Y es que cada vez resulta más interesante probar métodos distintos al habitual. Inventados están, lo único que tenemos que hacer es probarlos todos y entender el porque de los distintos resultados, o por lo menos intentarlo. Distintos métodos, distintas harinas, distintos tiempos de fermentación, ... todo ello nos llevará a encontrar nuestro pan ideal, ese que nos gustaría comer cada día, o puede que no encontremos ninguno y nos gusten todos. Eso estaría bien. No saber que pan de todos los que sabemos hacer es el mejor. Eso estaría bien.


Este pan esta hecho con las mismas cantidades que el anterior pan de harina de espelta. Se nota que esta harina no desarrolla un gluten tan fuerte como la harina de espelta, pero igualmente retiene el aire creado en la fermentación perfectamente.


Ingredientes
- 200 g de masa madre de harina de centeno ecológico de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 800 g de harina crema de Harinera Roca
- 530 g de agua (70 % de hidratación total)
- 18 g de sal

Amasamos y dejamos la masa en el frigorífico fermentando durante unas 18 horas a 4 ºC. Pasado este tiempo atemperamos la masa durante 1 hora y mientras se caliente el horno, formamos las barras haciendo varios pliegues y horneamos sobre piedra bien caliente, al principio con vapor y luego sin.


Una miga esponjosa, con una textura estupenda y con una corteza bien crujiente. 

Candidato a ser el pan de cada día; uno mas.

martes, 27 de noviembre de 2012

Pan de espelta con masa madre de espelta

Pues como un pintor pinta un cuadro, o un escritor es capaz de escribir buenos libros sin apenas esfuerzo, un panadero aficionado, que soy yo, hace un pan que según mi criterio, es de los mejores panes que han salido de mis manos, y todo ello de forma natural y siguiendo el instinto de uno mismo, a parte de los conocimientos que dan la experiencia y muchos panes fallidos con los que se podían haber hecho, no se, cualquier cosa menos comerlos. Por suerte, ese tiempo ya pasó.

Y es que sigo agradecido a las harineras que hacen bien su trabajo, ya que gracias a ellas, yo puedo hacer bien mi afición, que es hacer pan.


Y es que nunca había encontrado una harina de espelta que diera estos resultados. Es sabido que con la harina de espelta se obtienen panes algo mas tupidos que con el trigo normal, mutado genéricamente en todos los sentidos. De original prácticamente solo le queda el nombre, trigo.

Entonces, la culpa de que una espelta sea tan buena panificable como esta no es casualidad. Imagino que el trabajo que hay en el cultivo, en la selección y en la molturación del grano hace que esto sea posible.


Y cuando haces panes con este aspecto que podéis ver, aroma y sabor que no podéis sentir pero que os digo yo que son increíbles, pues te sientes contento de hacerte tu mismo el pan en casa y de dedicarle parte del preciado tiempo libre, aunque a algunos, por suerte, nos sobra.

Ingredientes
- 200 g de masa madre de harina de espelta ecológica de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 800 g de harina de espelta ecológica de Harinera Roca
- 530 g de agua (70 % de hidratación total)
- 18 g de sal


El procedimiento es algo distinto al resto de panes. Después de preparar la masa madre y que esta esté bien activa, dejamos la masa en autolisis durante una media hora. A continuación añadimos la sal y amasamos. Yo, en este caso he amasado a maquina por espacio de unos 7 minutos. Después de esto, la primera fermentación ha sido de 1 hora a temperatura ambiente, haciéndole a la masa un total de 3 pliegues, y de 10 horas en el frigorífico. Todo ello con la masa dentro de un recipiente hermético. Al día siguiente atemperamos la masa durante 1 hora, sin formar y solo haciéndole unos pliegues a la masa con cuidado de desgasificar lo menos posible, ponemos la masa en un banneton con la junta hacia abajo, y dejamos que haga la segunda fermentación por espacio de 1:30 h aproximadamente. Horneamos sobre piedra durante 20 minutos con vapor y 30 minutos mas sin. No hace falta greñar, ya que al sacar la masa del banneton, la junta quedará arriba, y greñará por allí. Una vez pasado este tiempo, dejamos la puerta del horno un poco abierta durante 10 minutos para que se escape la humedad. Con esto conseguimos que la corteza quede más crujiente.

Por ultimo, ha disfrutar del placer de comer buen pan.

jueves, 15 de noviembre de 2012

El secreto ... el tiempo

El único secreto de este pan, que después de llevar no se cuantos años haciendo pan, me ha sorprendido tanto en forma, color, corteza, miga, sabor, aroma... ,es el paso del tiempo, claro está, junto a los buenos ingredientes y a las ganas de que salga bien. 



Desde que refresqué la masa madre natural con harina de centeno, hasta que el horno salió del horno, pasaron unas 40 horas. Tanto tiempo es debido a una segunda fermentación a unos 4 ºC de 28 horas, tiempo más que suficiente para que dentro de la estructura del grano del cereal, cambie absolutamente todo. Azucares para ir alimentando a la levadura salvaje, que sin ninguna prisa debido al frío de la nevera, se va alimentando de ellos. Ácidos de todos los matices, más intensos y más suaves, ninguno de ellos desagradables para el paladar, que las bacterias de nuestra masa madre han ido generando con paciencia. Y todo este rollo para decir que para hacer un pan, PAN, hay que tener paciencia. 


Lo mejor de todo, es que este pan lo he creado para probar un horno que voy a utilizar en mi primer taller de pan que haremos en la ciudad de Lleida, y ni mucho menos me esperaba que un viejo horno eléctrico se portara tan bien. Eso si, me he pasado un par de horas delante del cristal con el ojo en el termómetro y utilizando los artilugios de siempre; piedra de hornear y una buena bandeja metálica para generar un buen vapor.


Ingredientes
- 280 g de masa madre con harina de centeno ecológica de Roca Fariners 100 % de hidratación
- 300 g de harina de trigo ecológica de Roca Fariners
- 300 g de harina de espelta ecológica de Roca Fariners
- 340 g de agua
- 14 g de sal