domingo, 27 de febrero de 2011

Pain à l'ancienne ... sencillamente delicioso

Así es como se puede definir un buen pain à l'ancienne, delicioso. Y fácil, pues será el reposo en el frigorífico el que va a dar a este pan un toque dulzón y una textura buenísima.


Barras de pan perfectas para hacer bocadillos, muy parecidas a lo que aquí conocemos como pan de chapata.


La receta original del pain à l'ancienne fue creada por Peter Reinhart, y partiendo de la misma se han ido haciendo algunos cambios, pero siempre manteniendo la esencia de esa primera receta; el reposo hará el trabajo.


En esta versión que yo presento, utilizo masa madre de centeno y extracto de malta liquido junto al agua (los dos líquidos a unos 10 ºC).

sábado, 26 de febrero de 2011

Pasta fresca con ajos tiernos y pulpo

Cuando descubrí poder hacer pasta fresca en casa, se acabó comprar pasta fresca en el super. En mis armarios si que hay pasta seca, ya que la pasta seca industrial es de mas buena calidad que la que podríamos llegar a hacer en nuestra casa, pero no pasa lo mismo con la pasta fresca. Existen maquinas para poder alisar y cortar la masa de forma mas o menos automática, pero si tenemos poco tiempo y hacemos poca cantidad, es mas rápido alisar y cortar a mano.


La mitad de la harina que utilizo es sémola de trigo duro (la mas fina que encontréis), ya que le da a la pasta una textura mas al "dente", mas consistente que si solo utilizamos harina de trigo. Este tipo de sémola es fácil de comprar en las tiendas en las que vendan productos árabes o de importación, ya que lo utilizan para hacer pan. No confundir con la sémola de trigo duro que podemos encontrar en nuestros supermercados. Tener en cuenta que la sémola de trigo duro aquí utilizada tiene textura de harina y con un ligero color dorado.


El acompañamiento es este caso, ajos tiernos y pulo. La primera vez que la hagáis, recomiendo que la probéis con un chorro de un buen aceite de oliva y nada mas, para poder disfrutar del sabor de la pasta fresca autentica. Varéis como ya no tenéis que recurrir al "sr. Buitoni", "sr. Giovanni Rana" y sus compañeros.




domingo, 13 de febrero de 2011

Horneado

La primera parte del horneado es donde definitivamente sabremos si hemos realizado correctamente todo el proceso para obtener una buena hogaza, aunque ya antes tendremos signos claros sobre ello. Cuando introducimos el pan en el horno, este debe de estar precalentado a temperatura máxima y con un recipiente en su base con agua para generar una buena cantidad de vapor para evitar que en la superficie del pan se forme una costra prematura impidiendo que el pan crezca bien. El pan va a crecer hasta que en su interior se superen los 60 ºC aproximadamente, temperatura a la que los fermentos mueren. Este proceso dura unos 20 minutos, dependiendo del tipo de pan. Durante este tiempo, es importante apagar la parte superior del horno (el grill), ya que este se come el vapor que estamos generando desde la parte inferior. Si el horno dispone de una salida de vapor / gases, es muy recomendable que la tapéis con un papel de aluminio o invento parecido, ya que de esta manera todo el vapor generado se queda en el interior. Pasados estos 20 minutos, para que se acabe de cocer el pan y se forme una buena corteza, abrimos la salida de gases, quitamos el recipiente con agua, disminuimos la temperatura del horno a unos 190 ºC y continuamos horneado con calor inferior y superior.

sábado, 12 de febrero de 2011

Pan con masa madre de espelta, trigo, nueces y pasas

Para hacer este pan he combinado la masa madre de espelta, con harina de espelta y trigo, añadiendo unas pasas, nueces y un punto de miel para darle un toque dulce. A la vez, el malteado de trigo le otorga aun mas sabor, corteza crujiente y realza el color tostado de la espelta integral. Precioso.


Partiendo de una cucharadita de masa madre de centeno que había por la nevera y que llevaba unas dos semanas sin ser utilizada (olía bastante mal), a base de ir refrescandola a igual cantidad de agua que de harina de espelta integral y que de masa madre, ha surgido la "madre" de estos panes. La masa madre le da unas características al pan, que una vez la utilizas, parece dificil volver a la levadura de panadero comercial.


Para obtener 2,4 kg de masa de pan cruda mas o menos.

Ingredientes
- 450 gr de masa madre de espelta integral ecológica al 100% de hidratación (225 gr de harina / 225 gr de agua).
- 300 gr de harina de espelta integral ecológica.
- 800 gr de harina de trigo de media fuerza (W 200).
- 630 gr de agua (la hidratación corresponde al 65 % del total del peso de harina).
- 26 gr de sal.
- 26 gr de miel.
- 26 gr de malteado de trigo.
- 80 gr de pasas.
- 80 gr de nueces.


Amasar todos los ingredientes hasta que el gluten este bien formado. Una vez amasado añadir las pasas y las nueces. Dejar fermentar a unos 25 ºC unas 5 horas. Hacer varios pliegues durante la fermentación. Formar. En mi caso para realizar la segunda fermentación de unas 3 horas, también a unos 25 ºC, he utilizado bannetons. Hornear sobre piedra y con abundante vapor durante los primeros 20 minutos. En el momento de introducir el pan, el horno estará precalentado a tope (en mi caso a 250 ºC), y durante los 20 minutos restantes apagaremos la resistencia superior para que el vapor no se evapore (valga la redundancia). Pasados los 20 minutos, sacamos el cazo con agua que genera el vapor, y dejamos la temperatura a unos 190 ºC con calor inferior y superior, ubicando desde el principio la piedra de hornear en la parte inferior del horno. Pasados unos 30 minutos y unos 50 en total, apagamos el horno, y dejamos las hogazas en su interior con la puerta entreabierta. Si podéis, esperáis unas dos horas a que el pan se enfríe. Que aproveche !!