martes, 31 de enero de 2012

Soy un Pan como los de antes

"Soy un Pan como los de antes, bueno, casi como los de antes, ya que los que me hicieron, en ese momento no tenían ni masa madre ni harina ecologica molida en molino de piedra que siempre utilizan; estoy hecho con levadura "levital" y harina de supermercado "gallo", pero bueno, que se le va hacer, todo no puede ser. Eso si, un poco de centeno si que tengo, con el que hicieron un "poolish" que me ha dado un toque muy rico. La verdad es que me improvisaron un poco, ya que el colega de quien me creo, quería hecer unas pizzas, que por cierto, las vi de refilon, y estaban buenisimas, y ya que tenian el horno encendido también hicieron pan, que soy yo. Ahora ya no existo, ya que se me comieron en un abrir y cerrar de ojos (eso, si, antes desaparecieron mis colegas las pizzas), pero yo era esponjoso y sabroso, aunque lo mejor de mi era la corteza, que estaba crujiente, crujiente, crujiente, pues me cocí en un horno de leña, y ya ves si se nota, algo en el sabor y mucho en la textura; en un horno eléctrico nunca quedo tan crujiente."


Este fin de semana, tuve la suerte de poder hornear en un horno de leña. Es una experiencia muy autentica, que hace reflexionar sobre el trabajo que daba antes hacer un pan, y cuando digo antes, me refiero a cuando tenían que moler el grano, amasar a mano tantos quilos de masa, encender el horno de leña que tarda lo suyo en coger temperatura, ...., vamos, igualico que ahora cuando la gente va a la gasolinera a comprar "baguettes" (por llamarlas de alguna manera).



Quien tenga la oportunidad de hacerlo, recomiendo que no la deje pasar, pues es una experiencia muy bonita.


... ya estoy pensando en ponerme un horno de leña (de esos pequeños, ¿eh?), en el balcón de mi casa ...


Gracias a Coll Monner por ser así.







jueves, 26 de enero de 2012

Galletas ... y el mundo de las especias

Una receta simple como esta puede mejorar mucho, pero que mucho con un poco de imaginación. Para ello mis amigas las especias me han dado una ayuda extra en estas curiosas galletas que están hechas con huevo duro. A estas galletas alemanas de Navidad, a las que yo quitaría la palabra "Navidad", ya que lo mejor es hacerlas todo el año, las especias le dan un "empujón" de sabor increíble. Anís estrellado, mataluva, cilantro, pimientas variadas, canela y cardamomo dan un toque exótico y refrescante a estas ricas galletas.


Ingredientes
- 200 gr. de harina
- 100 gr. de mantequilla
- 100 gr. de azúcar
- 3 yemas de huevo duro
- 1 yema cruda
- 1 pizca de sal
- dos cucharadas soperas de mezcla de especias molidas; Anís estrellado, mataluva, cilantro, pimientas variadas, canela y cardamomo



Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Alisar con un rodillo hasta que tengan un grosor de medio centímetro aproximadamente. Cortar con un corta pastas o con el utensilio que mas os guste. Hornear hasta que estén tostadistas a unos 200 ºC. Una vez frías, degustar y dejarse llevar por los matices de las especias ... riquísimas.





jueves, 19 de enero de 2012

Sauerländer Bauernstollen ... pan alemán de Navidad

Que mejor que esperarse a que pasen las fiestas y las típicas comilonas para entretenerse a hacer estos dulces típicos de Navidad. A mí me pasa con los turrones; casi que hasta que no pasan fiestas están todos por empezar. El turrón de jijona, con esa textura aceitosa y espesa, que si, que está rico, de echo es uno de mis favoritos, riquísimo, ... , ¿después de una comida copiosa?. Va a ser que no, yo no, gracias.

En mi búsqueda de creaciones de origen "foráneo", y digo creaciones porque la palabra productos me parece demasiado genérica para referirse a estas cosas tan artesanales, me he decidido por algo que hace tiempo que tenia en mente, el pan alemán de Navidad, mas conocido como Stollen.

Buscando por la red, se habla que el inicio del Stollen data del siglo XIII, y se utilizo como regalo de Navidad, vamos, como ahora, que te regalan una PlayStation. Veo bien ofrecer como regalo una cosa tan rica, el problema es que se acaba pronto.


Vamos a dar un repaso a los ingredientes. Primero de todo comentar que la masa madre que hemos utilizado se puede sustituir por levadura de panadero, teniendo que ajustar las medidas de leche y de harina en la receta final. Esta masa madre, la habremos refrescado varias veces a temperatura templada para que pierda la acidez.


Para la masa madre
- 10 gr. de masa madre de centeno integral (la que utilizo para hacer el pan) al 100 %
- 10 gr. de leche
- 10 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas
- 20 gr. de la masa madre anterior
- 20 gr. de leche
- 20 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas
- 40 gr. de la masa madre anterior
- 40 ml. de leche
- 40 gr. de harina de fuerza

Cuando la masa madre esté bien activa, mas o menos unas 12 horas más, pasaremos a amasar todos los ingredientes. El Stollen también necesita un amasado largo para que la harina desarrolle todo su gluten

Para el resto de la masa
- 440 gr. de harina de media fuerza
- 10 gr. de sal
- 50 gr. de azúcar moreno
- 1 huevo
- 50 gr. de mantequilla
- 160 gr. de leche
- 120 gr. de masa madre

Para el macerado de frutas
- 150 gr. de pasas
- 50 gr. de naranja, mango, ..., confitados
- 50 gr. de orejones de albaricoque
- 40 gr. de almendras fileteadas tostadas
- 60 gr. de ron


Justo antes de hornear el Stollen, lo vamos a pincelar con el Streusel o también llamado Crumble, que le dará un toque crujiente y sabroso a la corteza.

Para el Streusel
- 50 gr. de azúcar
- 50 gr. de mantequilla derretida
- 100 gr. de harina
canela al gusto



jueves, 12 de enero de 2012

Damenküsschen ..., besos de dama

Siempre hay un momento u otro en el que uno tiene curiosidad por probar lo que come el vecino, ya sea el que se sienta en la mesa de al lado en un restaurante (¿quien no ha pensado alguna vez?, ostras, lo que ha pedido "fulanito" debe de estar riquísimo, seguro que mejor que lo mío), o como en este caso, y me parece que se prolongará en el tiempo, lo que comen en otros países. Dado que no siempre nosotros podemos ir donde se comen otros alimentos, que los alimentos vengan aquí. Y a mi casa han entrado las Damenküsschen, unas galletas Alemanas que traducido al castellano vienen a ser unos besos de dama ... el caso es que están riquísimas, que es lo que interesa. La gran cantidad de mantequilla que llevan, las hacen poco ligeras, pero vale la pena hacerlas de vez en cuando. 
 

Ingredientes
- 250 gr. de almendras molidas
- 250 gr. de harina blanca de trigo
- 250 gr. de mantequilla
- 200 gr. de azúcar
- 150 gr. de chocolate para fundir
- 25 gr. de cacao puro
 
Mezclamos las almendras molidas, la harina y el azúcar. Una vez este todo bien mezclado, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y trabajamos la masa hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Dividimos la masa en dos y en una de las partes añadimos el cacao puro. Trabajamos la masa hasta que el cacao este bien integrado. Hacemos bolas del tamaño de una cereza, y encima de un papel de hornear, aplastamos con un tenedor para hacer el dibujo rallado a las galletas. Si la masa se ha reblandecido en exceso, dejar reposar en la nevera durante 1 hora aproximadamente. Hornear a unos 220 ºC durante 10 minutos. Deshacer el chocolate de fundir al baño maría, y una vez estén las galletas frías, rellenarlas con el chocolate. En principio, las rallas que hemos hecho con el tenedor, es donde deberíamos poner el chocolate, pero para mi gusto quedan demasiado "gordas". Personalmente, mejor poner el chocolate en la cara plana, y de esta manera serán mas cómodas de comer.
 

A quien le gusten los besos, estos están riquísimos!!!.






miércoles, 11 de enero de 2012

Roscón de reyes, pero con masa madre

¿Que tendrá la masa madre que a los panaderos nos atrae tanto?. ¿Será porque las masas se mantienen tiernas durante más tiempo?. ¿Será porque el aspecto de nuestras creaciones es estupendo?. ¿Será por el encanto de panificar con algo que se utilizaba siglos atrás, y que ahora en el mundo profesional está casi en desuso, aunque recuperándose?. No se porqué será, pero utilizar masa madre es la leche. Animo a todos los que no lo hayan probado, que se animen. Yo lo intento, pero siempre hay quien me dice que si la masa no le sube igual que con la levadura comercial, que si le da pereza, ..., en fin, que vale la pena, y que una vez entendido y dominado el proceso de preparación de la masa madre los resultados son una pasada.

A diferencia del roscón del año pasado, en este he utilizado masa madre, y si tengo que elegir entre uno y el otro, me quedo con este sin ninguna duda.


El roscón de reyes se ha vuelto desde ya hace años en un buen negocio para las panaderías y grandes superficies, como todos los productos asociados a una festividad. Eso está bien. Lo que no está tan bien es que te vendan gato por liebre, y que la gente confunda el sabor de un roscón de reyes con sabor a agua de azahar, levadura, azúcar puro o rellenos indigestibles. Por suerte hay muchas panaderías que estás recuperando o manteniendo el buen hacer en sus productos, y se pueden encontrar roscones, panes, ..., de estupenda calidad.
Quien no tenga suficiente con comer un buen roscón, ya que aparte le llena de buen royo hacerlo el en casa, pues adelante. No tiene ninguna complicación y en casa te lo agradecerán. A parte de ser muy vistoso, esta rico, y de paso no les complicaras la digestión a los que mas quieres con "roscones de gasolinera".


Para la masa madre
- 20 gr. de masa madre de centeno integral (la que utilizo para hacer el pan) al 100 %
- 20 gr. de agua
- 20 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas
- 60 gr. de la masa madre anterior
- 60 gr. de agua
- 60 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas
- 150 gr. de la masa madre anterior
- 50 ml. de leche
- 125 gr. de harina de fuerza

Esta es una de las claves para poder utilizar nuestra masa madre para hacer panadería dulce, hacer refrescos mas o menos constantes y a una temperatura no demasiado fresca, ya que entonces las bacterias que se encuentran en la masa madre producen ácido acético, mas ácido que el ácido láctico que se obtiene a mayor temperatura (25 ºC es una temperatura buena), cosa que nos puede interesar en un pan con intenso sabor, pero no tanto en una masa como el roscón en el que buscamos un suave y ligero sabor.

Para el resto de la masa
- 300 gr. de harina de fuerza
- 325 gr. de masa madre
- 125 gr. de azúcar
- 90 ml. de infusión de especias, en la que hay 40 ml. de ron, 50 ml. de agua, canela, vainilla, anís estrellado y cardamomo.
- 2 huevos
- 100 gr de mantequilla
- 4 gr de sal


En una masa como esta, en la que introducimos grasas como la mantequilla y los huevos, usamos harina de fuerza, para que la proteína que contiene esta harina, despues de un amasado lento y prolongado, forme un buen gluten, capaz de mantener el aire que obtenemos de la fermentación y que nos da la esponjosidad que siempre buscamos para no dejarnos los dientes en el primer mordisco. A falta de amasadora, paciencia, pero el resultado que se puede conseguir es igualmente bueno a mano que a maquina.





martes, 3 de enero de 2012

Turron de yema tostada

Para gustos los colores, pero a mí me gustan los turrones de toda la vida, los clásicos; Turrón de jijona, de alicante y de yema, aunque no se porque, el turrón de chocolate negro con frutos secos siempre se acaba colando en mi armario, cosas que pasan.


Un turrón muy sencillo de elaborar en nuestra casa es el turrón de yema tostada, con un resultado que no tiene nada que envidiar a los turrones artesanos que podemos encontrar en las tiendas.

Ingredientes
- 300 gr. de almendras molidas
- 300 gr. de azúcar
- 6 yemas de huevo


A fuego muy lento, incorporar en una cazuela el azúcar y las yemas de huevo. Cuando tengamos una mezcla bien homogénea, añadimos las almendras molidas y seguir mezclando en el fuego durante unos diez minutos. La finalidad de esta cocción, es que las yemas del huevo no queden crudas y que el turrón se pueda conservar sin ningún problema. Por último, vertemos la masa resultante en un molde, y lo dejamos reposar unos dos días como mínimo.

Para acabar el turrón, lo pincelamos con una mezcla de yema de huevo, azúcar y un poco de agua, y con un soplete de cocina, o con el gratinador del horno, lo tostamos a nuestro gusto.