lunes, 27 de febrero de 2012

Pan dulce de centeno ... chucherías suecas

No se si realmente este pan debe de llegar a ser una chuchería en Suecia, me imagino que deben de tener sus propias golosinas, pero en mi casa, ya os aseguro que si que lo ha sido.

Esta receta es del libro Hecho a Mano, de Dan Lepard, un libro repleto de fantásticas recetas.

Me acostumbra a pasar con los libros de cocina, que de vez en cuando les hecho un ojo y dependiendo del momento me decido por una receta o por otra. Últimamente me da por fijarme en cosas diferentes. No es que sea un pan especialmente distinto, pero los ingredientes y el proceso en si es curioso; lo del escaldado, la mezcla de especias, el dulce de la miel junto con la intensidad de la masa madre de centeno, ..., un pan distinto para comer solo o acompañado con quesos, ahumados, ...

Estos tipos de panes elaborados con un 100 % de centeno, no precisan de amasado, ya que no hay apenas  gluten que desarrollar como si que pasa con las harinas de trigo. Sera suficiente con mezclar en un recipiente todos los ingredientes y dejarlos fermentar en un molde.

Como el centeno carece del aminoácido que da elasticidad a la masa, existe un método que consiste en realizar un "escaldado" con agua muy caliente y una pequeña cantidad de harina el día anterior a la preparación de este pan. Esto aportará un punto de la elasticidad que le falta a este cereal.

Ingredientes
El día anterior:
- 240 ml de agua a 80 ºC 
- 50 gr. de harina de centeno
Al día siguiente, añadir a la mezcla gelatinizada
- 200 gr. de masa madre de centeno al 100 % de hidratación
- 140 gr. de miel de romero
- 50 ml de agua
- 300 gr. de harina de centeno
- 1 cucharadita de sal
- las semillas de 3 vainas de cardamomo, 1 cucharadita de semillas de anis. Todo esto molido
- Ralladura de una naranja

Una vez he tenido la masa en el molde, yo la he dejado fermentar un día entero en el frigorífico para aumentar un poco la intensidad del sabor de la fermentación, y la verdad, es que junto al sabor dulce de la miel, no le hace ningún mal, todo lo contrario.

Tener en cuenta, que debido a la cantidad de miel que hay en este pan, la corteza se va ha caramelizar muy rápido, pero este es un pan que debe de estar cerca de 2 horas en el horno. Increíble el sabor a caramelo que tiene la corteza. Una vez horneado y ya frío, este pan debe de madurar envuelto en un papel un mínimo de un día.



con desayunos como este, el día se ve otra manera, os lo puedo asegurar




martes, 21 de febrero de 2012

Pan con Tahini

Experimentando con el sésamo, pensé en porque no añadir a un pan hecho con una sabrosa masa madre de centeno, junto con un poco de harina de espelta integral y harina de trigo blanca, dos de las formas en las que nos podemos encontrar el sésamo; en semilla y en pasta, esta ultima conocida como Tahini.

El Tahini da a este pan un ligero toque amargo, que junto a un punto de acidez que hemos conseguido haciendo la segunda fermentación en el frigorífico durante un día entero, degustaremos un pan con un sabor intenso y distinto a lo que estamos acostumbrados. Los aceites de la pasta de sésamo, nos dan una miga esponjosa y jugosa que van ha permitir que este pan se mantenga tierno durante días, si es que no acabamos con el antes.

Ingredientes
- 300 gr. de masa madre de centeno al 100 % de hidratación
- 150 gr. de harina de trigo
- 100 gr. de harina integral de espelta
- 150 gr. de agua
- 60 gr. de Tahini
- 40 gr. de semillas de sésamo
- 6 gr. de sal
- 1 gr. de levadura seca de panadero


viernes, 17 de febrero de 2012

Magdalenas de centeno con canela y naranja ... ¿magdalenas suecas?

El cereal típico de Suecia, el centeno, con su sabor intenso y su increíble aroma da mucho juego, desde un tupido pan a unas jugosas magdalenas. En este caso unas magdalenas aromatizadas con naranja y canela para un desayuno perfecto.


Ingredientes
- 3 huevos
- 185 gr. de azúcar
- 165 gr. de leche
- 185 gr. de aceite de oliva
- 200 gr. de harina de centeno integral
- 155 gr. de harina de trigo
- 11 gr. de levadura química
- La raspadura de una naranja
- 2 cucharaditas de canela
- Canutos de canela para decorar


Batimos bien los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa
Añadimos el aceite y la leche y batimos durante 1 minuto
Añadimos la harina, la canela, la raspadura de la naranja y la levadura y batimos durante 4 minutos
Horneamos por espacio de 20 minutos a 200 ºC







lunes, 13 de febrero de 2012

Pan de molde con sémola de trigo duro

La sémola de trigo duro es la harina que se utiliza para producir pasta seca de forma industrial, y también es muy utilizada por la cultura árabe en la elaboración de pan.

Con esta harina obtendremos panes con un sabor tirando a dulce muy ricos, perfectos para untar con una buena mermelada para empezar bien el día.

Recomiendo que busquéis la harina mas fina posible que encontréis. De hecho, yo lo he elaborado con sémola de trigo duro, ya que no disponía de harina de trigo duro. La diferencia está en la molienda, mas fina en la harina que en la sémola, pero el origen es el mismo, el trigo duro (Triticum durum).

Utilizando harina en lugar de sémola obtendréis un pan con una miga mas esponjosa y mas suelta que con la sémola, pero el sabor es igualmente espectacular.

Yo he utilizado masa madre para potenciar el sabor, pero perfectamente podéis prescindir de ella, utilizando un prefermento o simplemente utilizar solo levadura.


Ingredientes
- 360 gr. de masa madre de sémola de trigo duro al 100 % de hidratación
- 700 gr. de sémola de trigo duro
- 330 gr. de agua
- 90 gr. de agua
- 17 gr. de sal
- 30 gr. de azúcar moreno
- 2 gr. de levadura seca de panadero

Cuando la masa madre esté bien activa, amasar durante unos 10 minutos todos los ingredientes, reservando la sal para añadirla en el ultimo momento. Dejar la masa que fermente en bloque por espacio de unas 2:30 horas. Dar forma al pan y ponerlo en moldes cubiertos con papel vegetal para que no se pegue la masa. Dejar fermentar de nuevo 1:30 horas aproximadamente a temperatura ambiente o 8 horas en el frigorífico. Hornear con vapor 20 minutos, y sin vapor durante 25 minutos mas o asta que este cocido.


jueves, 9 de febrero de 2012

Pan Multicereales ... con experimento

Después de experimentar con las baguettes, panes de molde y de mas, ya tocaba de nuevo hornear algo "con mas cuerpo", con una buena cantidad de masa madre y una segunda fermentación en el frigorífico de un día entero.

Por cierto, el tema de las baguettes queda pendiente de publicación, pero aviso que vale la pena, ya estan riquísimas.

Y digo ... con experimento, porque el simple echo de activar la masa madre a distintas temperaturas (unas 9  horas a 15 ºC y otras 3 a 28 ºC), nos permite obtener todos los matices de sabores; el sabor mas ácido que se produce a temperaturas fresquitas, y el sabor dulzón que obtenemos con temperaturas mas temperadas. Una explosión de sabor para nuestro paladar. Increíble.

Ingredientes
- 650 gr. de masa madre de harina de trigo blanco al 100 % de hidratación.
- 200 gr. de harina de trigo blanco
- 100 gr. de harina de centeno integral
- 100 gr. de harina de espelta integral
- 145 gr. de agua. 65 % de hidratación total
- 3 gr. de levadura seca de panadero
- 20 gr. de sal
- Lino y sésamo a ojo

La masa madre ha estado activándose durante unas 12 horas. Amasado añadiendo la sal en el ultimo momento. Primera fermentación de unas 3 horas con 4 tandas de pliegues durante esta fermentación. Formado. Segunda fermentación de 24 horas en cestos de fermentación a 4 ºC dentro del frigorífico. Antes de hornear 1 hora a temperatura ambiente para que pierda algo de frío. 20 minutos con vapor y 30 sin a 180 ºC.

Un consejo, es que una vez el pan esté cocido, apaguéis el horno y dejéis la puerta abierta unos pocos centímetros. De esta forma el vapor y la humedad que hay en el pan se va, y tendremos un pan con una corteza mas crujiente. Yo lo dejo unos 15 minutos así, y después ya lo podéis dejar enfriar encima de una rejilla.





Este tono tan caramelizado de la corteza, ya acostumbra a pasar cuando hacemos fermentaciones retardadas en frío, ya que el reposo permite obtener todos los azucares del almidón de la harina.


Experimentar, experimentar, experimentar, ...


sábado, 4 de febrero de 2012

Cristinas de San Blas o San Oscar

Coincidiendo con el día de mi santo, San Oscar, y aunque no se haga ninguna celebración por ello, ni falta que hace, es típico en mis tierras, y supongo que en otras también, elaborar las llamadas cristinas de San Blas. Detras de ello hay una historia, y es que antiguamente se llevaban a la iglesia junto con manzanas para bendecirlas. Creo haber oído que las manzanas bendecidas iban bien para los resfriados de estas fechas. Que cosas, eh. Por mi edad yo desconozco la historia ya que ahora la única tradición es comerse la cristinas rellenas de nata. El comer es la buena tradición que al final siempre queda :). Si alguien no los conoce con el nombre de cristinas, en alguna región se llaman bambas.

La receta no tiene mucho misterio, vienen a ser como unos bollos de leche o un brioche muy bajo en grasas. Yo le he introducido la masa madre, como es de costumbre, para aportar algún sabor un poco mas profundo y le he hecho alguna variación de algún otro ingrediente.


Ingredientes
- 200 gr. de masa madre al 100 % de hidratación (100 gr. de harina de fuerza + 100 gr. de leche + una pizca del resto de la masa madre de la ultima horneada)
- 400 gr. de harina de fuerza
- 175 gr. de leche
- 50 gr. de mantequilla
- 50 gr. de azúcar blanco 
- 25 gr. de azucar moreno
- 2 yemas de huevo
- 2 gr. de levadura seca de panadero
- 1 pizca de sal


Cuando tengamos la masa madre bien burbujeante, amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadiremos en la parte final del amasado. Es mejor ir añadiendo la leche a medida la masa nos lo pida, ya que puede ser que al principio sea una masa bastante hidratada. Ir añadiendo la mantequilla poco a poco en trocitos pequeños y que esté en textura pomada. Trabajar hasta que la harina de fuerza haya desarrollado bien todo su gluten.Dejar fermentar en bloque en un sitio templado durante unas 2 o 3 horas cubierto con un paño húmedo; doblará su volumen inicial. Volcar la masa sobre la mesa de trabajo y dividir en 6 partes iguales (yo para estas cantidades de ingredientes las dividí en 4 y fueron demasiado grandes; aunque ningún problema, ¿eh?, se comieron igualmente). Bolear y dejar fermentar 1 hora mas. Pintar con huevo batido la superficie de los bollos y hornear con vapor unos 25 minutos a 180 ºC. A partir de aquí, podéis rellenar o no con la nata y espolvorear con azúcar glasé.


miércoles, 1 de febrero de 2012

Pan de molde Multicereales

¿A quien no le sientan bien unas buenas tostadas acompañadas con mermelada, jamon, ... para empezar con energia el dia?. Y si encontramos un pan de molde nutritivo, sabroso, equilibrado ... com este, pues ya lo tenemos todo. Como a mi me resulta difícil poder encontrar todo esto en un pan en alguna panadería de la zona en la que vivo, ya tengo otra excusa en seguir horneando. Y mira que es SENCILLO de elaborar, a mas no poder.

En este Pan de molde he hecho una adaptación de varias recetas que se han publicado en
elforodelpan. Y ya que sale el tema de elforodelpan, doy las gracias a el foro en si por el mero hecho de existir, ya que es una caña. Igualmente a los foreros que escriben en el, entre los que yo me incluyo. Para que lo entendais, es como quien esta enganchado al facebook, pero con la finalidad de hornear y compartir la filosofía de hornear en casa.


La receta sobre la que he hecho las adaptaciones nos la presentava Loreto en el hilo del "pan de molde", y adaptandola a mi gusto y bajo mi humilde criterio, ha quedado así.

Ingredientes
- 360 gr. de masa madre al 100 % de hidratación (180 gr. de harina de centeno + 180 gr. de agua + una pizca del resto de la masa madre de la ultima horneada)
- 450 gr. de harina integral de espelta
- 250 gr. de harina de trigo de fuerza
- 200 gr. de agua
- 175 gr. de leche de nueces. Ante la intolerancia a la lactosa, cualquier tipo de leche sirve, y sino, de la vaca también
- 80 gr. de manteca de cerdo. Si os gusta mas, podéis utilizar la mantequilla, pero la manteca le da un toque mas ... no se, mas de pueblo
- 30 gr. de azúcar moreno
- 17 gr. de sal
- 2 gr. de levadura seca de panadero
- 125 gr. de semillas variadas. Yo en mi caso, pipas, sésamo, linaza y semillas de amapola.


Preparar la masa madre el día antes, y dejar que se active bien. Una vez la masa madre esta lista, añadir todos los ingredientes menos las semillas, y amasar hasta que la harina desarrolle todo su gluten. Unos 10 minutos será suficiente. Justo antes de finalizar el amasado añadir las semillas, guardando unas cuantas para poner por encima. Dividir la masa y meter en moldes forrados con papel de hornear. Para estas cantidades de ingredientes tendremos para dos moldes de 25 centímetros. Humedecer la superficie de la masa con un spray con agua y poner el resto de las semillas. Dejar fermentar hasta que doble su tamaño en un lugar templado. Precalentar el horno a 250 ºC y crear vapor en su interior. Hornear durante 20 minutos con vapor a 250 ºC con calor solo en la parte inferior del horno. Continuar horneando durante 25 minutos a 200 ºC con calor en la parte inferior y superior. Sacar con cuidado los panes de los moldes y dejar dentro del horno con este ya apagado y con la puerta entreabierta para que el pan elimine el exceso de humedad hasta que el horno ya esté frió, o hasta que no podamos mas, y tengamos ganas de probar este fantástico pan.