Pan brioche con dátiles y avellanas

Entre hacer un brioche y hacer un pan, podemos llegar a un punto intermedio, podemos hacer un pan brioche, que será mucho más ligero que el brioche autentico, y más agraciado que un pan. Esta receta la podéis encontrar en el libro de Anna Bellsolà, PAN en casa. Yo como siempre, yo he hecho las adaptaciones a mi gusto particular, y el resultado a sido este.

Un desayuno perfecto, apetitoso y sabroso, aparte de estar hecho utilizando harinas de los más gustosas y equilibradas. Harina blanca de trigo ecológica y una parte de harina semi integral de trigo ecológica molida en piedra, hecho que aporta una textura, un color crema y un aroma únicos.

A la derecha de la imagen se puede ver el color crema que tiene la harina molida a la piedra. Precioso.

Esta masa madre la utilicé para elaborar una ensaimada que en breve colgaré en el blog, y de 100 g que me sobraron la aproveche para hacer el brioche. Por eso que esté hecha con harina de fuerza.

Para la masa madre:

- 10 g de mm de centeno integral (la que utilizo para hacer el pan) al 100 %

- 10 g de agua

- 10 g de harina de fuerza (W 400)

pasadas 4 horas

- 30 g de la mm anterior

- 30 g de agua

- 30 g de harina de fuerza (W 400)

pasadas 4 horas

- 90 g de la mm anterior

- 22,5 g de agua

- 90 g de harina de fuerza (W 400)

Antes de utilizarla la volvemos dejar fermentar un mínimo de 4 horas mas o hasta que esté bien activa.

Esta masa madre esta hecha en tres pasos, ya que nos interesa tener una masa madre donde los matices ácidos, típicos de las masas que utilizamos para hacer pan, no se noten en exceso. Para ello mejor hacer mas refrescos, en este caso 3, a una temperatura un poco mas alta, unos 25 ºC, y con una frecuencia de tiempo menos espaciada, hoy unas 4 horas. De esta forma los bichitos que hay en nuestra masa madre habrán generado mas ácido láctico, y menos ácido acético, obteniendo un sabor y aroma mucho más suave; el sabor idóneo para lo que hoy os presento. Si lo veis complicado, no hay ningún problema, o bien lo hacéis en un solo paso, o también podéis utilizar 100 g de prefermento tipo esponja, mezclando 65 g de harina con 40 g de agua y 1 g de levadura seca de panadero dejándolo fermentar durante unas 8 horas. 

Para la masa final:

- 300 g de harina panificable 75 % extracción (Harinas Roca)

- 200 g de harina 80 % extracción en molino de piedra (Harinas Roca)

- 100 g de MM al 60 % de hidratación, hecha en 3 pasos
- 250 g de agua

- 85 g de mantequilla

- 40 g de azúcar

- 2 huevos

- 9 g de sal

- 70 g de dátiles a cachitos y 70 g de avellanas tostadas

Una vez tenemos la masa madre o el prefermento listos, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla, dátiles y avellanas, y los amasamos por espacio de unos 15 minutos hasta que el gluten este bien formado. 

A partir de aquí vamos añadiendo la mantequilla de poco en poco y seguimos amasando hasta tener una masa bien homogénea, un punto sedosa y brillante. Finalmente añadimos los dátiles y las avellanas. Sabremos que el gluten está bien formado cuando cogiendo un pequeña porción de la masa, al estirarla suavemente se forma una membrana casi transparente y que no se rompe con facilidad. 

Llegados a este punto, la dejamos fermentar en bloque en el frigorífico unas 24 horas. A parte de activarse la fermentación en toda la masa, las grasas se habrán endurecido, con lo que el formado del pan brioche será mucho mas fácil. Damos forma a la masa y la dejamos fermentar en un banetton un mínimo de 3 horas hasta que coja un poco de volumen. No tiene porque doblar el volumen inicial, en el horno acabará de crecer.

Horneamos como un pan normal; 20 minutos con vapor con calor en la parte inferior a 250 ºC y 30 minutos mas sin vapor con calor en la parte inferior y superior a unos 180 ºC. Y a disfrutar!!.