domingo, 29 de abril de 2012

Empanadón de calabaza .. recuerdos de infancia

Durante mi infancia veraneaba en un pueblo de la franja de Aragón, en el que eran típicos los empanadones de calabaza. En cada zona los hacen con pequeñas variantes, y yo he utilizado una receta de Binéfar que nos presentan aquí.


Con la base de una masa de pan a la que le añadimos azúcar, aceite, leche y agua infusionada con anís, y con una buena calabaza aderezada con canela y azúcar haremos este delicioso dulce perfecto para comer a media mañana o como merienda. Aunque os aseguro que acabareis comiendo a todas horas. 

empanadón de calabaza

A parte del empanadón de calabaza, con una parte de la masa he elaborado uno de frutos secos, y es que la imaginación da para mucho; de chocolate, cabello de ángel, fruta, ..., o lo primero que se os pase por la cabeza.

empanadón de frutos secos

Ingredientes para la masa del empanadón (para el grande de calabaza y para uno pequeño de frutos secos)
- 500 g de harina ecológica Roca Fariners (75 % extracción)
- 85 g de aceite de oliva
- 85 g de leche 
- 85 g de azúcar blanco
- 125 g de agua infusionada con 15 g de anís
- 2 g de levadura seca de panadero

Una vez amasado, dejar fermentar unas 4 horas en bloque. Estirar, rellenar, plegar y hornear.

Para el relleno de calabaza
- 900 g de calabaza pelada y rallada con la mandolina
- 100 g de azúcar blanco
- 100 g de azúcar moreno
- 2 cucharaditas de canela

Calabaza macerando

Frutos secos con miel

La calabaza la mezclamos con el azúcar y la canela, y la dejamos macerar unas 4 horas o mas. Antes de ponerla encima de la masa, la escurrimos, guardando el jugo que ha soltado. Rellenamos el empanadón, pincelamos con aceite de oliva, espolvoreamos con azúcar y canela, y horneamos 45 minutos a 180 ºC. A los 30 minutos pincelamos con el agua que hemos guardado de la calabaza, que a la vez tendrá el azúcar y la canela de la maceración. El resto lo pincelamos sobre el empanadón cuando salga del horno.


Para el relleno de frutos secos, machacamos la misma cantidad de pistachos, almendras, nueces y avellanas, y le añadimos un chorro de miel.

martes, 24 de abril de 2012

Panes únicos con harinas muy especiales

No es ni la única ni la ultima vez que digo que la harina es el alma del pan, y con harinas especiales se hacen panes únicos. No hay otro secreto; la materia prima.

Mezclando harinas de la Farinera Roca (muy manejables y sabrosas), con harinas de Triticatum (no tan manejables pero con sabores completamente distintos a los que estamos acostumbrados, una de ellas tiene un ligero toque a canela y avellanas) se pueden obtener autenticas maravillas para los sentidos.

Pan de kamut
- 300 g de Kamut de Triticatum
- 100 g de harina ecológica blanca de trigo de Farinera Roca (75 % extracción)
- 125 g de masa madre al 100 % de hidratación con la misma harina de trigo
- 275 g de agua
- 8 g de sal



Pan Multicereales
- 200 g de harina ecológica blanca de trigo de Farinera Roca (75 % extracción)
- 100 g de harina semiintegral Montcada de Triticatum
- 100 g de centeno integral de Triticatum
- 125 g de masa madre al 100 % de hidratación con harina ecológica blanca de trigo de Farinera Roca (75 % extracción)
- 250 g de agua
- 8 g de sal



Los dos han estado 45 minutos en autolisis. Hoy el amasado ha sido manual, ya que de vez en cuando da gusto dejar de lado la automática y practica amasadora. Una 1a fermentación de 4 horas con pliegues cada hora, una 2a fermentación en banetton en la nevera durante 6 horas y horneado de 20 minutos con mucho vapor y 30 minutos sin vapor a 180 ºC, han dado como resultado estos aromáticos y sabrosísimos panes.



lunes, 23 de abril de 2012

Pan de San Jorge


En Cataluña es típico en la festividad de San Jorge encontrar en las panaderías catalanas este pan que simboliza la bandera catalana.

Pasando de banderas y patriotismos (otros problemas mas importantes hay), resulta que el pan está buenísimo, y por eso decidí hacerlo en casa.


Ingredientes
- 500 g de harina Farinera Roca
- 300 g de agua
- 150 g de MaMa con harina semiintegral molida a la piedra Farinera Roca (al 60 % de hidratación)
- 6 g de sal
- 2 g de levadura seca de panadero
- 90 g de sobrasada
- 90 g de queso curado rallado
- 40 g de nueces molidas

Originalmente se utiliza queso de Mahón, que le da un punto de color amarillo.


Primero de todo elaboramos la masa como si fuera un pan normal. Una vez tenemos la masa bien trabajada, la dividimos en dos partes. A una parte le añadimos la sobrasada y amasamos de nuevo para integrar la sobrasada. A la otra parte le añadimos el queso y las nueces y amasamos de nuevo para integrar el queso y nueces. Veréis que la masa resultante queda algo pegajosa. 

Para poderla trabajar bien, la primera fermentación la he hecho en el frigorífico durante 24 h. 


Una vez pasado este tiempo, hacemos 5 "churros" alargados de la masa que lleva el queso y las nueces, y 4 de la masa que lleva la sobrasada. Los ponemos en un molde, y lo horneamos a 180 ºC. Los primeros 20 minutos con vapor, y los 30 restantes sin vapor.

Otra buena idea puede ser hacer cada uno de estos panes por separado, ya que tienen están muy ricos.

sábado, 21 de abril de 2012

Pastel griego de verduras, queso y centeno ...


Cortar, cocer, mezclar y hornear. Estas son las únicas cuatro cosas que hay que hacer para poder degustar este pastel que descubrí hace ya unos cuantos años en un libro de cocina griega, y que cada vez que lo hago se me ocurre probar algún cambio; hoy, utilizar harina de centeno en lugar de harina blanca de trigo. Probar y probar cosas distintas. Me encanta.


Ingredientes
- 3 puerros grandes
- 1 berenjena
- 4 huevos
- 150 g de aceite de oliva
- 250 de queso griego tipo feta
- 250 g de harina de centeno Farinera Roca
- 500 g de leche
- sal y pimienta
- tomates cherry para decorar


Elaboración que permite combinar las verduras, los lácteos y los cereales que mas nos gusten. Puerros y berenjena pasados por la sartén. Huevos batidos mezclados con el aceite de oliva, la leche, el queso desmenuzado, la harina de centeno la sal y la pimienta. Todo ello bien integrado con las verduras ya cocidas y horneado en un molde, hoy junto a una decoración con tomates cherrys. Otro día con huevos duros de codorniz, o gambas, ..., o simplemente nada. Hornear a 180 ºC hasta que esté cocido.


 ¿Y lo mejor sabéis que es?, pues que es de esas comidas que están mas buenas de un día para el otro. Así que si hay invitados y no queréis prepararlo todo en el ultimo momento, pues ya tenéis una rica y saludable elaboración.

lunes, 16 de abril de 2012

Panadón de espinacas


Este es un producto típico de las tierras de Lleida, aunque imagino que también lo será en algún otro sitio, que se solía elaborar en cuaresma, aunque hoy en día se puede encontrar en las panaderías durante todo el año.

La masa es similar a la masa de pan, pero está enriquecida con aceite de oliva, lo que hace que tenga una textura suave y muy ligera, siendo una masa nada pesada. 


De forma habitual esta masa se elabora con agua, pero en este caso la he substituido por cerveza negra, aunque podéis utilizar la que mas os guste. El hecho de utilizar cerveza nos permite no añadir levadura.


Ingredientes
- 400 g de harina de trigo ecológica Farinera Roca
- 125 g de cerveza negra
- 125 g de aceite de oliva
- 8 g de sal


La forma de preparar las espinacas es un poco peculiar. Para que no pierdan sabor al freírlas, una vez lavadas y cortadas finitas se dejan sobre unos paños secos durante unas 8 horas, y se le añaden las pasas y/o piñones, sal y un punto de azúcar. Por efecto de la sal, la espinaca saca la mayoría del agua que se desprendería durante la cocción, y de esta forma las podemos poner crudas dentro de los panadones. 


Los 25 minutos de horno a 180 ºC será suficiente para cocer tanto la empanada como su relleno. Antes de ponerlas al horno, las pincelamos con aceite de oliva y las espolvoreamos con azúcar moreno. 


receta de Roser en www.elforodelpan.com

sábado, 14 de abril de 2012

Bizcocho de centeno con manzanas y arándanos


Un apetitoso bizcocho para un desayuno perfecto. La harina de centeno le da un toque único, la manzana le aporta jugosidad, y los arándanos rojos un punto ácido. Todo unido da como resultado un sabroso bocado del que no podremos probar solo un pedazo. 

Bizcocho muy fácil de elaborar y que permite muchísimas variaciones.


Ingredientes
- 4 huevos
- 185 g de azúcar
- 165 g de leche
- 185 g de aceite de oliva
- 355 g de harina de centeno integral
- 10 g de levadura tipo royal
- 100 g de arándanos rojos
- 2 manzanas

Primero de todo, batimos los huevos con el azúcar, hasta que quede bien espumoso. A continuación añadimos la leche y el aceite y seguimos batiendo durante 1 minuto. Añadimos la harina tamizada junto con la levadura y batimos durante unos 4 minutos. Por ultimo añadimos los arándanos y los mezclamos con el resto de la masa. 


Vertemos la masa en un molde y colocamos las manzanas cortadas a laminas. Espolvoreamos la superficie con azúcar, y horneamos a unos 180 ºC  hasta que este bien cocido.

lunes, 2 de abril de 2012

Pan con harina semiintegral molida a la piedra


La harina es la base del pan, eso todos lo sabemos. Y entonces una sencilla reflexión es; ¿porque no hacemos el pan con harina buena?, y no con harinas de supermercado cutres que aparte de materializarse en un pan, no hacen mas que eso; ni aportan sabor, ni nutrientes, ni aroma, tan solo una miga insípida y una sencilla corteza.

La solución para los que hacemos pan de forma habitual es comprar la harina directamente a las harineras que se dedican a producir buenas harinas, y hacernos con un saco de un tamaño normal, y digo normal porque no todos los sacos son de 25 kg. Hay harineras que nos pueden vender sacos de 5 o de 10 kg, un tamaño que si hacemos pan de forma habitual no es ningún engorro.


Si a parte de utilizar una buena harina, elaboramos nuestro pan con masa madre natural y sin ningún aditivo, ni mejorantes panarios ni levadura ni nada parecido, vamos a obtener un pan que da gusto comerlo, ya que ni se seca, ni endurece, ni es insípido, y lo mas importante, nos aporta nutrientes sanos.

La harina semiintegral que yo he utilizado aporta lo mejor del cereal. Y es precisamente lo mejor, lo que le quitan a las harinas refinadas que nos venden en la mayoría de supermercados, a un precio mas caro del que pagamos en una harinera. Si a parte está molida a la piedra, ya es el no va mas, ya que conserva muchas mas cualidades, a parte de tener una textura y aroma únicos.

Ingredientes
- 600 g de harina T80 molida a la piedra Farinera Roca
- 400 g de MM al 100 % con la misma harina T80 molida a la piedra
- 320 g agua
- 16 g de sal


Mira por donde, que durante la elaboración de este pan estuve fuera de casa. Solución, el frío de la nevera.

Después de preparar la masa madre de la forma habitual, utilizando 200 g de harina, 200 g de agua y un resto de la masa madre de la ultima horneada, y que esta esté bien activa (unas 8 horas aproximadamente), amasamos todos los ingredientes hasta que la masa está lista, con el gluten bien formado y con una textura suave y elástica. En la 1a fermentación estuvo 2 horas a temperatura ambiente y 6 horas en el frigorífico a unos 4 ºC (tuve que salir de casa). Cuando llegue, 8 horas después forme el pan, uno redondo y otro en forma de barra y los puse en un banetton y de nuevo al frigorífico, ya que era tarde. Al día siguiente tampoco estuve en casa, o sea que en total realizo una 2a fermentación de unas 20 horas. Después de hornearlos durante 45 minutos de la forma habitual, el resultado fue este.



Ni sabor ácido, ni texturas extrañas por exceso de fermentación. Todo lo contrarío, un sabor intenso a cereal, y un pan con una textura buenísima.


domingo, 1 de abril de 2012

Ensaimada Mallorquina con masa madre natural


La ensaimada es uno de los productos estrella de las Islas Baleares, ¿y quien no ha visto a gente en el aeropuerto con mas de una ensaimada entre las maletas?. Es posible que alguno de nosotros hayamos comprado alguna ensaimada de aeropuerto, pero de una forma mas o menos sencilla podemos elaborar nuestras propias ensaimadas en casa. Todo un placer para los sentidos.

En el origen de la ensaimada, se barajan varias opciones, una de ellas es que la inventaron los árabes después de la invasión de las islas en el siglo X, aunque el hecho de que la ensaimada este hecha con manteca de cerdo, animalico que los árabes tienen prohibido, deja abierta la otra opción, y es que en el siglo XIII un pastelero judío elaboró un dulce, la ensaimada,  para el rey Jaime I, rey que en esa época conquistó la isla de Mallorca. Lo que si que está claro, es que tanto judíos como árabes elaboraban un dulce llamado bulema que tenia una forma y unos ingredientes similares a la ensaimada que actualmente conocemos. Resumiendo, la ensaimada como tal lleva varios siglos elaborándose.

Para darnos cuenta de la importancia de este producto, la ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y en abril de 2003 el gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.

La ensaimada de Mallorca original, por decirlo de alguna manera, es sin rellenar. A partir de aquí podemos encontrar ensaimadas de Mallorca rellenas con cabello de ángel, crema, nata, chocolate, sobrasada, ..., ya sea dulces o saladas.

Gracias al Consejo Regulador tenemos la receta autentica de una ensaimada de Mallorca. Así que no hace falta buscar mas recetas por internet.

- Harina de fuerza: entre 45 y 55 % sobre el total de masa. 700 g

La fuerza de la harina en esta elaboración es un aspecto importante. Utilizar una harina con una W 300 o un poco mas sería  recomendable. La masa en si, mucha grasa no lleva, solo un par de huevos, aunque si azúcar, pero la membrana de gluten que se tiene que formar para poder laminar la masa tan finamente sin romperse, y para que las laminas retengan el aire producido por las levaduras y por el vapor generado por la humedad de la masa en el momento del horneado, y a la vez poder aguantar una fermentación tan larga, tiene que ser una membrana de gluten muy resistente.

- Agua: entre 18 y 20 % sobre el total de masa. 300 g

- Azúcar: entre 16 y 20 % sobre el total de masa. 240 g

- Huevos: entre 6 y 10 % sobre el total de masa. 2 unidades

Unos huevos de la talla L. Es sabido que en todas las recetas, cuando hablan de huevos, por lo general son de esta talla; unos 65 g de peso

- Masa madre: entre 4 y 6 % sobre el total de masa. 90 g de masa madre natural + 3 g de levadura seca de panadero o 9 g de levadura fresca

En la receta original utilizan un prefermento que está elaborado al 60 % de hidratación (esponja), utilizando levadura en su preparación. En todas las recetas que yo he encontrado, a parte del prefermento utilizan levadura, y no precisamente poca. He podido ver recetas que van desde los 10 hasta los 60 g.

Llegados a este punto es donde yo he decido probar con nuestra fantástica masa madre que tan buenos panes nos da.

He optado por utilizar una masa madre hecha en 3 refrescos y en un ambiente templado (26 ºC mas o menos), para que esté bien activa y dulzona, sin ese punto excesivo de acidez de las masas madres hechas en un solo paso que tan bien nos van en el pan. La manera de prepararla es la siguiente:

- 1er refresco: 
10 gr. de masa una masa madre anterior (yo de centeno) + 10 gr. de harina de fuerza + 10 gr. de agua

- 2o refresco: 
30 gr. de la masa madre anterior + 30 gr. de harina de fuerza + 30 gr. de agua.

- 3er refresco: 
90 gr. de la masa madre anterior + 90 gr. de harina de fuerza + 22,5 gr. de agua

De la masa madre resultante nos sobrará una parte, que podemos utilizar para lo que queramos.

Si no quereis utilizar masa madre por el motivo que sea, preparais una esponja de la forma tradicional. 

El tiempo entre refrescos será entre 4 - 8 h. Dependerá de la temperatura. 

La masa madre tiene que estar bien activa.


Resumiendo, los ingredientes para unas cuatro ensaimadas serian estos
- 700 g de harina de fuerza (W > 300)
- 240 g de azúcar
- 90 g de masa madre
- 2 huevos
- 3 g de levadura seca de panadero o 9 g de levadura fresca
- 300 g de agua

Primero de todo preparar la masa madre. Cuando esté bien activa, mezclar todos los ingredientes y amasar. A maquina hay que amasar 30 minutos como mínimo a baja velocidad. A mano yo no la he hecho, pero la masa no es que sea pegajosa en exceso. Tener en cuenta que tiene que pasar la prueba de la membrana de forma sobrada.

Un par de minutos después de levantar el gancho, la masa todavía aguanta su forma. Efecto del gluten.


Una vez tenemos la masa bien trabajada, cortamos la masa en tantas partes como ensaimadas queramos hacer y la dejamos reposar unos 15 minutos para que se relaje el gluten, sino no hay quien la estire. Para estas cantidades de masa, y teniendo en cuenta los hornos que tenemos en casa, deberían de salir cuatro ensaimadas. Se trata de usar la mínima cantidad de masa para obtener el volumen de ensaimada deseado; la clave está en el laminado.

Para realizar el laminado, cogemos una parte de masa y la estiramos a lo largo de nuestra encimera, que no esta de mas que la untemos con manteca para que no se pegue la masa, así como también el rodillo. Una vez la tenemos mas o menos con 1 cm de grosor la untamos generosamente con manteca. Y a partir de aquí, con las manos estiramos la masa de forma perpendicular a nosotros hacia arriba y hacia abajo (en el vídeo se entiende perfectamente) hasta que quede lo mas fina posible; tiene que quedar transparente. En este punto es donde se va a notar si el amasado ha sido suficiente o si la harina tenia la fuerza idónea para poder formar una buena membrana de gluten que aguante el estirado sin romperse en exceso. Video del laminado y del formado.

Tener en cuenta que si el tamaño de vuestra superficie de trabajo es pequeña, si utilizáis una porción de masa demasiado grande no lo podréis estirar lo suficiente y quedará demasiado gruesa; entonces hacer ensaimadas algo mas pequeñas. 

Llegados a este punto podéis rellenar la ensaimada, o no.

Ahora tenemos que formar la ensaimada, enrollándola sobre si misma, teniendo cuidado de que no quede aire entre las capas. Va bien ir estirando un poco la masa hacia nosotros a la vez que la enrollamos, quedando así el laminado todavía mas fino.

Para que sea una autentica ensaimada mallorquina, una vez enrollada debemos de ponerla encima de un papel de hornear, dándole un mínimo de dos vueltas en espiral en sentido de las agujas del reloj. El extremo que ponemos en el centro de la espiral, es mejor que sea el que haya quedado mas grueso de los dos, y el mas delgado en la parte exterior para poderlo poner por debajo de la vuelta anterior a la última, para que de esta forma quede una espiral en forma de circulo. En la siguiente foto se aprecia bien.

El fermentado es el otro punto importante en la elaboración de la ensaimada, ya que como mínimo tiene que ser de 12 horas, y de 48 horas como máximo. A mi personalmente, la primera vez me dio cosa dejarla fermentar tantas horas, pero no queda ningún rastro a sabor ácido por exceso de fermentación. De ahí el hecho de utilizar poca levadura; sino va ha sobrefermentar. Con la receta que yo propongo, la ensaimada fermentó 22 horas a unos 21 ºC dentro del horno para protegerla de las corrientes de aire y tapada con un papel film untado levemente con aceite de oliva. Durante la fermentación debería de doblar el volumen inicial, pero no mucho mas que eso.

Ensaimada después de 22 horas de fermentación.


El horneado yo lo he hecho encima de la piedra refractaria bien precalentada durante 20 minutos a 190 ºC con vapor 15 minutos, y los 5 minutos restantes sin vapor y con la puerta del horno abierta un dedo para que se escape el vapor restante y quede la superficie de la ensaimada al punto de crujiente. Video del efecto del horneado.

Ensaimada ya horneada.


Entre la membrana de gluten formada en el amasado y la grasa que hemos utilizado en el laminado de la masa, es lo que va ha retener entre capa y capa el aire procedente de la fermentación y el aire generado por el vapor de agua producido durante el horneado, dando el aspecto hojaldrado de la autentica ensaimada mallorquina.

Una vez la ensaimada pierde el calor, ya se puede degustar. Yo he probado de congelar un pedazo, y la verdad es que una vez descongelada está muy bien. Bien tapada, a mi me ha durado en perfecto estado hasta dos días; mas ya no, porqué no quedaba.

Laminado incorrecto. Es mi primera ensaimada. No sabía. Parece un brioche, o puede que una ensaimada, pero no mallorquina.


Laminado hojaldrado correcto. Es el resultado de haber aprendido ha hacer ensaimadas.



Referencias