jueves, 31 de mayo de 2012

Centeno; pan sano, muy sano

Hay montones de estudios y de documentos por ahí que nos explican y que nos avisan que el pan de centeno es de los mejores a nivel nutricional.

El centeno es rico en vitaminas, minerales, fibra, contiene muchos carbohidratos de absorción lenta,... en definitiva, es mas sano.

Y sano no significa que no pueda ser bueno en sabor y en textura. ¿En cuantas panaderías se encuentra hoy en día pan elaborado utilizando en su totalidad centeno?. Dependiendo en que ciudad vivamos, las podemos contar con los dedos de una sola mano. 


Casi que es mas fácil encontrar pan de centeno en las grandes superficies que en las panaderías de toda la vida. ¿Entonces que sucede?, pues claro, que el pan que compramos en el súper, por el simple echo de estar elaborado con centeno, no significa que sea rico en sabor y textura, yo diría que casi es todo lo contrario. La consecuencia es que la gente tiene un mal concepto del pan de centeno, porque por desgracia para ellos, nunca han probado un buen pan de centeno. Es así de simple. Por lo tanto, en las panaderías no hay panes de centeno, ya que casi nadie los compraría.

Animo a los que estéis cansados del pan blanco de todos los días, a que probéis de hacer esta receta, ya que puede que sorprenda a mas de uno. ¿eh que no coméis el mismo primer plato todos los días?, ¿pues porque comer el mismo tipo de pan cada día?. Es aburrido.

Este tipo de pan, yo me lo acabo comiendo solo, ya que el sabor invita a ello, aunque he decir que con un poco de mantequilla o aceite de oliva y una loncha de salmón ahumado o de buen jamón, es un bocado irresistible. 

Una ventaja en su elaboración es que no requiere amasado, debido al poco gluten que tiene esta harina; será suficiente con mezclar bien todos los ingredientes en un bol, y pasarlos a un molde en el que hará la primera y única fermentación, y el horneado.


Una vez horneado, mejor esperar hasta tres días para poder comerlo, ya que inicialmente la humedad interior de la miga es excesiva, teniendo una estructura algo gelatinosa. Digamos, que tiene un periodo de curación, corto, pero lo tiene.

Siempre que hablo de harina de centeno, me refiero a harina integral, ya que es la manera habitual de consumir esta harina.

Las harinas utilizadas, son de Roca Fariners de Agramunt.

Ingredientes
- 300 g de masa madre de centeno al 100 % de hidratación (150 g de harina de centeno, 150 g de agua y  un poco de masa madre que guardé de la ultima horneada)

- 350 g de escaldado (200 g de agua hirviendo, 100 g de harina de centeno, 25 g de pipas de girasol, 25 g de semillas de lino)

Masa final
- La masa madre 
- El escaldado
- El pan en forma de corona, está hecho con 250 g de harina de trigo Montcada. El otro con 250 g de harina de centeno
- 150 g de agua
- 10 g de sal

Dejamos madurar la masa madre durante unas 16 horas, que esté bien potente, tanto de sabor como de actividad. 


A la vez que preparamos la masa madre ya podemos preparar el escaldado, mezclando fuera del fuego el agua hirviendo con la harina y las semillas. Una vez mezclado, tapamos la cazuela y lo dejamos reposar. Con un par de horas es suficiente, pero yo lo dejo el mismo tiempo que la masa madre. Este escaldado le dará a la miga una textura mas esponjosa y una conservación mas prolongada del pan. Las semillas de lino le aportan viscosidad al escaldado, mejorando también la textura final del pan.

Mezclamos el escaldado con el agua, lo mezclamos bien, añadimos la masa madre ya madura, la harina y la sal. Mezclamos bien con una mano y lo dejamos fermentar hasta que doble su tamaño en un molde. Una vez finalizada la fermentación lo horneamos 10 minutos con poco vapor a 250 ºC, y hasta 50 minutos mas a 180 ºC. 

miércoles, 23 de mayo de 2012

Bollo preñao

Después de varios días sin hornear una hogaza y estar experimentando con el pan de semillas, trigo y centeno, hoy ha salido del horno este aromático y curioso bollo preñao. aromático a morcilla negra, ya que es de lo que esta relleno o como dice el nombre de este pan, preñao, a la vez que aromático al rico cereal del que están elaborados las estupendas harinas utilizadas.

Cumpliendo muy a gusto con la receta del mes de elforodelpan, he hecho este bollo típico de algunas zonas del norte de nuestra península.

La morcilla negra me encanta, y si es jugosa mejor que mejor, y si está dentro de un pan como este, pues ya ni os cuento.

Se trata de hacer una masa de pan normal como hacemos siempre, pero en el momento de formarlo después de la 1a fermentación, le añadimos un buen pedazo de chorizo, chistorra o morcilla. 


Es recomendable no poner cualquier cosa en el interior del bollo, mejor si la pieza que añadimos a este pan es jugosa, de esta forma el bollo preñao será muy agradable y untuoso en el momento de comérselo, no resultando seco en absoluto.

Ingredientes
- 175 g de masa madre de centeno integral de Roca Fariners al 100 % de hidratación
- 450 g de harina blanca de trigo ecológica de Roca Fariners 
- 150 g de harina semiintegral molida a la piedra de Roca Fariners
- 330 g de agua
- 12 g de sal.
- semillas de lino y sésamo
- 1 morcilla


Fijaros si la afición de hacer pan en casa es flexible con nuestro tiempo, que desde la preparación de la masa madre hasta el horneado han pasado nada mas y nada menos que 35 horas aproximadamente.

Podéis adaptar los tiempos a vuestras necesidades, pero en mi caso han sido estos

Primero de todo preparo la masa madre, mezclando el resto de masa madre que tengo guardada de la ultima horneada, con harina y con agua

Pasadas 10 horas mezclo todos los ingredientes, y los dejo en autólisis unos 40 minutos

A continuación se trabaja la masa, hasta que esta esté lista. Tiene que quedar suave, elástica y con cierta fuerza.

En mi caso, esta masa ha fermentado durante 3 horas, durante las cuales le he hecho pliegues cada hora, para que la masa coja mas fuerza, y para que los alvéolos que se van formando se estiren mas.

Se forma la hogaza, añadiéndole la morcilla, se pone en el banetton o cesto de fermentación, y la 2a fermentación se realiza en el frigorífico durante 20 horas.

Mientras se calienta el horno, se dejan las hogazas a temperatura ambiente para que pierdan un poco el frío, y se hornean 20 minutos con vapor a 250 ºC, y 40 minutos sin vapor a unos 170 ºC.


Todo ello para saborear un excelente pan. Y sin ser esclavo del reloj, ya que el frigorífico, a parte de dar un  sabor mas potente a nuestros panes, nos permite hornear cuando nos deje nuestro horario, que seguro el de alguno es muy apretado.

Creo que no hay excusas para no hacer el pan en casa.

domingo, 20 de mayo de 2012

Flan de queso de cabra

Aunque en este blog se hable mucho de pan y preparaciones similares, hay cosas que vale la pena compartir, y el flan de queso de cabra, según mis gustos personales y bajo petición de algunos compañeros, es una de ellas.

Ya lo se, no lleva huevo, y como tal no sería lo que todos entendemos como flan, pero para que el sabor del queso de cabra sea el predominante, mejor prescindir del huevo y añadir hojas de gelatina como ingrediente para que quede una textura como la del flan.


Como idea, este flan se puede hacer con queso fresco de vaca, o con mató, o con lo que mas os guste. Y con la leche también podemos hacer las variaciones que queramos: leche de soja, de almendras, de vaca,... según los gustos y necesidades de cada uno.

Ingredientes para 4 unidades
- 150 g de rulo de queso de cabra
- 200 g de nata liquida
- 100 g de leche

- 4 cucharas de azúcar
- 3 hojas de gelatina

Mientras hidratamos las hojas de gelatina en agua fría, calentamos el resto de ingredientes en un cazo. Cuando este tibio le pasamos la batidora y le añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Lo ponemos en las flaneras, a las que previamente le hemos añadido caramelo en el fondo, y las dejamos enfriar para que actúe la gelatina y coja la textura típica del flan.


Acompañado con una mermelada de frambuesas casera, esta delicioso. Importante servir bien frío.

He de decir que sabe bastante a queso de cabra, así que mejor que os encante este queso para disfrutar de este exquisito flan.

miércoles, 16 de mayo de 2012

Pan con harina de trigo Montcada, semillas y leche de nueces


Siguiendo una misma receta, y cambiando parte de sus ingredientes, se pueden obtener un montón de panes completamente distintos, iguales en esencia, pero distintos en sabor. Eso es lo que hace que hacer pan en casa sea divertido; con una buena receta y con nuestra imaginación se abre ante nosotros la posibilidad de crear panes nuevos cada día.

En el pan de centeno, trigo y semillas del post anterior, ya decidí cambiar el agua y el yogurt por buttermilk y kéfir. Un pan realmente exquisito que una semana después de hornearlo todavía sigue tierno. 


Hoy se me ha ocurrido probar de cambiar el agua por leche de nueces y la harina de centeno de la masa final por la muy sabrosa harina de trigo Montcada semiintegral que muy amablemente me trajeron los colegas de elfrodelpan de la visita a Triticatum.

Esta harina de trigo, aunque parezca inverosímil, tiene un ligero sabor a canela y a frutos secos que no he sido capaz de encontrar en ninguna otra harina. De echo la harina de centeno de Triticatum también tiene un distinto y agradable aroma único. Y esta es la otra buena cosa de hacer pan en casa, que buscando y probando harinas, uno descubre sabores completamente distintos y únicos que dan un toque muy personal al pan.

El proceso es exactamente el mismo que en el pan de centeno, trigo y semillas del post anterior, aunque cambiando un poco los ingredientes


Primero de todo, preparamos un escaldado
- 50 g de harina de centeno integral de Triticatum
- 30 g de lino marrón
- 30 g de pipas de girasol
- 30 g de sésamo
- 200 g de leche de nueces

En un cazo ponemos la leche de nueces, y cuando ya empiece a hervir lo retiramos del fuego y le añadimos las semillas, que en este caso no las he tostado, la harina y lo mezclamos todo hasta que estén los ingredientes bien integrados. Lo podemos dejar reposar el tiempo que necesitemos para activar nuestra masa madre, que en este caso será bastante tiempo, ya que queremos una masa madre bien madura; unas 15 horas aproximadamente.

Resto de la masa
- 200 g de masa madre de centeno integral de Triticatum (100 g de harina de centeno + 100 g de agua)
- 320 g de harina de trigo Montcada semiintegral de Triticatum
- el escaldado anterior
- 125 g de yogurt de soja
- 125 g de leche de nueces
- 35 g de miel de romero
- 10 g de sal

Mezclamos todos los ingredientes en la amasadora o en un bol, y con las varillas lo mezclamos todo enérgicamente durante unos 5 minutos como mínimo.

Como la masa resultante será bastante pegajosa podemos ponerla directamente en un molde donde la dejaremos fermentar durante unas 6 horas aproximadamente, hasta que llegue a doblar el volumen inicial.

Llegados a este punto lo horneamos durante unos 20 minutos con vapor a 250 ºC, y durante otros 40 minutos a 200 ºC  sin vapor.

Una recomendación es no consumir este pan hasta pasadas 48 horas, hasta que la humedad interior de la masa disminuya un poco y se asienten los sabores de este exquisito pan.

domingo, 13 de mayo de 2012

Panificando con lácteos

En la mayoría de nuestras elaboraciones podemos sustituir el agua por otros líquidos, entre ellos la leche o derivados lácteos. Hoy panificaremos con buttermilk y kéfir.

El uso de estos productos hará que la miga del pan tenga una textura más esponjosa y un sabor distinto que son una delicia.

Referente al buttermilk, lo podemos encontrar en el supermercado, pero aviso que no será el autentico buttermilk. Este lo producen de forma artificial añadiendo un agente acido a la leche, ya sea por ejemplo vinagre o limón en una proporción determinada.

Pero como la filosofía de NoAlPanGasolinera es hacer las cosas lo mas caseras posibles, haremos el buttermilk en casa.

El proceso es muy simple, con el gustazo de obtener a la vez una mantequilla riquísima.


Usaremos nata para montar. Simplemente tenemos que montar la nata mas de la cuenta  hasta que se corte, separándose la parte grasa de la nata, que será la mantequilla, de la parte liquida no grasa, que será el buttermilk.


La mantequilla la podemos escurrir un poco para que pierda parte del líquido que quede en ella y añadirle sal, hierbas aromáticas, especias o lo que más nos convenga. La ponemos en un recipiente hermético, y se conserva durante días en el frigorífico para consumirla cuando nos venga en gusto, por ejemplo, untada en el pan.


El buttermilk ya lo tendremos listo para usar, sustituyendo la cantidad de agua necesaria para elaborar el pan por la misma cantidad de buttermilk. Este tiene un sabor muy agradable con un ligero, muy ligero toque acido.

En lo que hace referencia al kéfir, como es muy fácil encontrar kéfir autentico en el supermercado, lo podemos adquirir ya hecho. Vendría a ser como un yogurt, pero en este caso la levadura y el bacterio utilizado es distinto que el que se utiliza en el yogurt tradicional.

Si lo queremos hacer en casa, será suficiente mezclar leche fresca con granos de kéfir que podemos obtener en alguna tienda de productos naturales durante 24 horas como mínimo a temperatura ambiente.

Pan de centeno, trigo y semillas

Estoy especialmente enganchado a unos de estos panes, receta obtenida como otras muchas de elforodelpan (gracias a MMF por la receta).

Partiendo de un pan de centeno, trigo y semillas, he adaptado un poco la receta a mi parecer, cambiando el agua por buttermilk, el yogurt por kéfir, aumentando un poco la cantidad de harina de centeno y reduciendo la cantidad de harina de trigo. Al usar más harina de centeno tenemos una miga un poco menos esponjosa, aunque vale la pena por la aportación de sabor de esta harina.


Primero de todo, preparamos un escaldado
- 50 g de harina de centeno integral de Triticatum
- 30 g de lino marrón
- 30 g de pipas de girasol
- 30 g de semillas de chia
- 200 g de buttermilk

Tostamos es lino junto a las pipas de girasol en una sartén. En un cazo ponemos el buttermilk, y cuando ya empiece a hervir lo retiramos del fuego y le añadimos las semillas, la harina y lo mezclamos todo hasta que estén los ingredientes bien integrados. Lo podemos dejar reposar el tiempo que necesitemos para activar nuestra masa madre, que en este caso será bastante tiempo, ya que queremos una masa madre bien madura; unas 15 horas aproximadamente.


Resto de la masa
- 200 g de masa madre de centeno integral de Triticatum (100 g de harina de centeno + 100 g de agua)
- 160 g de harina de trigo ecológica de Roca Fariners
- 160 g de harina de centeno integral de Triticatum
- el escaldado anterior
- 125 g de kéfir
- 125 g de buttermilk
- 35 g de miel de romero
- 10 g de sal

Mezclamos todos los ingredientes en la amasadora o en un bol, y con las varillas lo mezclamos todo enérgicamente durante unos 5 minutos como mínimo.

Como la masa resultante será bastante pegajosa podemos ponerla directamente en un molde donde la dejaremos fermentar durante unas 6 horas aproximadamente, hasta que llegue a doblar el volumen inicial.

Llegados a este punto lo horneamos durante unos 20 minutos con vapor a 250 ºC, y durante otros 40 minutos a 200 ºC  sin vapor.

Una recomendación es no consumir este pan hasta pasadas 48 horas, hasta que la humedad interior de la masa disminuya un poco, y como pasa en los panes con centeno, vaya aumentando su calidad y sabor.

Solo, con la mantequilla obtenida a partir del buttermilk, con salmón ahumado, jamón, mermelada,… una delicia.

Pan de centeno y trigo

Todo y utilizar las mismas harinas que en el pan anterior, cambiando las proporciones de los ingredientes, obtenemos un pan completamente distinto; un pan mas parecido a los panes tradicionales, aunque con el toque del kéfir, el buttermilk y de las harinas tan especiales que tengo la suerte de poder saborear.


Ingredientes
- 300 g de harina de trigo ecológica de Roca Fariners
- 100 g de harina de trigo semiintegral molida a la piedra de Roca Fariners
- 100 g de harina de centeno integral de Triticatum
- 170 g de masa madre de centeno integral de Triticatum (85 g de harina de centeno + 85 g de agua)
- 125 g de kéfir
- 175 g de buttermilk
- 12 g de sal

Cuando tengamos la masa madre bien madura, en este caso ha estado unas 15 horas, ya que es parte de la que he utilizado para hacer el pan de centeno, trigo y semillas, amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica.


La dejamos fermentar durante unas 5 horas, dependiendo de la temperatura ambiente, y le hacemos pliegues cada hora, para que la masa vaya cogiendo fuerza y se vayan estirando los alvéolos de aire que se van formando en su interior.

Cuando la masa ha finalizado la 1ª fermentación, formamos una hogaza y la dejamos durante 1 hora y media mas en un Benetton para que haga la 2ª fermentación.

Por ultimo, horneamos 20 minutos con vapor a 250 ºC y entre 30 y 40 minutos más sin vapor a 170 ºC.

jueves, 3 de mayo de 2012

Pan con harinas de trigo y masa madre de centeno


Este sería el tipo de pan que me gustaría tener siempre en casa, pero del que no siempre hay. Muy a menudo se van encontrando recetas por ahí que dan ganas de probar, y si, la mayoría de ellas son muy apetitosas, pero a lo que yo llamaría pan para cada día, sería similar a este.


Esta masa madre de centeno ha estado madurando mas del tiempo que es habitual en mis panes, que mezclada con los sabores de las dos harinas distintas de trigo que he utilizado, han dado como resultado un pan con un sabor muy intenso y suave a la vez.

La miga ligera y de textura esponjosa hacen que este pan se coma solo, aunque mucho mejor acompañado.


Ingredientes
- 150 g de masa madre de centeno integral al 100 % de hidratación
- 400 g de harina de trigo ecológica al 75 % de extracción de Roca Fariners
- 100 g de harina semiintegral Montcada de Triticatum
- 300 g de agua (65 % de hidratación total)
- 11 g de sal


El método, es el habitual, cuando tenemos la masa madre bien fermentada (esta vez, unas 16 horas), trabajamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa bien homogénea. Dejamos fermentar 3:30 h dentro de un bol tapado con un paño húmedo, y cada 45' le hacemos unos pliegues, como si de una carta se tratara. Pasado este tiempo le damos forma al pan, lo ponemos dentro de un banneton bien enharinado y lo dejamos fermentar de nuevo durante 1:30 h. Precalentamos bien el horno, y lo cocemos durante 60', 20' con vapor y el resto sin a 170 ºC.

miércoles, 2 de mayo de 2012

¿algo para untar el pan? ... si, paté casero

Llega un momento en que no solo nos conformamos con hacer el pan en casa, sino que hacemos mermeladas, conservas de atún, ..., y incluso el paté, todo ello para acompañar nuestros panes llenos de sabor, un paté de cerdo casero muy gustoso que hará que os penséis dos veces el hecho de comprar patés en el supermercado.


Y lo mejor de todo es que el proceso es bien simple. Encargar la carne en una carnicería de confianza, que nos la den bien picada, en casa la mezclamos toda junto a las especias y la sal, la ponemos en tarros y la cocemos al baño maría a la vez que le hacemos el vacío a los frascos.


Dependiendo de la cantidad de carne que encarguemos, ya tenemos paté para muchos días; invertir medio día de nuestro tiempo tendrá la culpa de ello.

Sin conservantes, sin colorantes, sin carnes que no sabemos de donde vienen, ..., con lo justo y necesario, carne y poca cosa mas, y con un costo muy bajo.

Ingredientes
- 1 hígado de cerdo de 1800 g
y por lo tanto
- 1800 g de cabeza de lomo de cerdo (carne magra)
- 900 g de papada de cerdo
- 900 g de panceta de cerdo
- 88 g de sal (16 g por kilo de carne)
- 27 g de pimienta negra (5 g por kilo de carne)
- 22 g de azúcar (4 g por kilo de carne)
- 28 cucharadas soperas de coñac (5 cucharadas por kilo de carne)
- 3 huevos

Hígado de cerdo

Resto de la carne

Todo bien picado, bien mezclado, y a los tarros. Añadimos un poco de manteca desecha para cubrir el paté y cerramos bien los botes. Importante no aprovechar tapas ya usadas, ya que peligra el hecho de que los frascos obtengan un buen vacío.

Mezclando la carne con las especias

Antes de poner la carne en los frascos

Baño maría hecho en la olla a presión durante 45 minutos. Tener cuidado de que los frascos en la olla queden bien ajustados con paños para que no vibren en exceso y no se rompan.

Tarros ya llenos de paté

En la olla a presión preparados para cocer

Una vez fríos, la grasa que todavía está liquida, endurecerá y tomara un color blanquecino. El resto de sustancia que envuelve el paté es la gelatina que ha soltado la carné del cerdo, sobretodo de la parte de la papada.