martes, 29 de enero de 2013

Pan "Herniado"

No es que me haya inventado ningún pan nuevo, pero una enorme burbuja de aire atrapada cerca de la gra, ha hecho que mi pan tenga una hermosa hernia. Cosas de la casualidad.


Y últimamente publico pocas cosas, porque realmente, a parte de pan, no hago nada mas, ni pasteles, ni galletas, ni magdalenas, ..., es como si tuviera mi lado pastelero un poco aletargado. Ya volverá. 

Y por culpa de esto, tampoco hago mucho pan ...


... ya se que se pueden hacer todas las cosas a la vez, pero la inspiración solo la tengo en un sitio a la vez. 

De todas formas, gracias a todos los seguidores de mi blog por seguir visitándolo.


Y es que con tanta excursión al monte, que mejor que llevarse un buen pedazo de pan en la mochila. Lo que un compañero mio dijo un dia, comparandolo con las barritas energeticas "PowerBar", que depende como no hay quien se las coma, el pan y un buen trozo de chorizo, o lo que es lo mismo, el "PowerPuerco" sienta mejor que nada en un día frío de invierno. Y razón no le falta.

Cada dia les estoy mas agradecido a quien pensó en utilizar el frigorífico para ralentizar las fermentaciones, porque sino vete tu a saber si yo estaría aquí haciendo pan. Fermentaciones de mas de 24 horas obteniendo un sabor marcado pero sin rastro de acidez son perfectas para si no quieres estar muy pendiente de la masa mientras fermenta, a parte de para obtener una corteza, una miga y un sabor de lo mejor que hay para nuestro paladar.


Esta vez hice algo que nunca hago, y es que antes de probar el pan solo, lo unté con la salsa romesco que preparó mi buen amigo Mario para la calsotada que hicimos el fin de semana pasado. Pan casero con salsa romesco casera ..., insuperable.

Ingredientes:
- 400 g de harina de trigo ecológica de Harinera Roca
- 400 g de harina crema de Harinera Roca
- 200 g de masa madre de harina de espelta integral ecológica de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 485 g de agua
- 18 g de sal

Preparamos la masa madre unas 14 horas antes de ponernos a mezclar todos los ingredientes. Cuando tenemos la masa madre bien viva, añadimos a la harina la masa madre y el agua, y lo dejamos reposar durante unos 45 minutos. A continuación añadimos la sal, amasamos, le damos forma de bola y lo ponemos dentro de un recipiente bien tapado dentro de la nevera para que haga la primera fermentación. Yo, pasadas 24 horas he dejado atemperar la masa a temperatura ambiente, y mientras se calienta el horno damos forma a la masa haciendo unos pliegues manipulándola lo menos posible. El tiempo que tarde en coger temperatura el horno será la segunda corta fermentación. Horneamos como siempre, y degustamos como mas nos guste.

lunes, 14 de enero de 2013

Pan brioche con harina de espelta y semillas de lino

La primera vez que hice este pan que está a medio camino de un brioche, me encantó. Cuando algo me gusta especialmente, intento hacer variantes sobre la misma receta añadiendo ingredientes que también me gusten por encima de los demás. Normalmente descubro cosas realmente riquisimas.

Últimamente estoy encantado con la harina de espelta de Harinera Roca, ya que me sorprende el gluten que tiene y los resultados que obtengo con ella. Ese gluten tan potente me hizo pensar que esta harina seria un buena sustituta de la harina de fuerza de trigo, y me decidí a probar el pan brioche con esta harina.

Alucinado con el resultado, seguro que haré mas variantes mezclando todo tipo de ingredientes que pueden quedar de lo mas apetecibles dentro de esta fantástica masa.


Y aunque sea un brioche, no deja de ser un pan, y por eso está igual de bueno tanto si lo acompañamos con dulces como mermeladas, como si lo acompañamos con salados como el jamón o el salmón ahumado.

Lo que ya no me sorprende, pero si me tiene fascinado, es el resultado de todas estas creaciones utilizando solamente masa madre, sin usar ninguna cantidad de levadura. Y es sabido que en las masa enriquecidas como esta, a la masa madre le cuesta trabajo hacer su función. 

Y es que las cualidades que aporta el uso estricto de masa madre en cualquier masa son inalcanzables. Cinco días mas tarde de hacer un par de estos brioches, uno de ellos, el que queda, no tiene nada que envidiar a su hermano que ya fue saboreado y devorado poco tiempo después de salir del horno.


Ingredientes:
- 800 g de harina de espelta ecológica de Harinera Roca
- 200 g de masa madre de harina de centeno ecológico de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 360 g de agua
- 170 g de mantequilla
- 80 g de azúcar moreno
- 4 huevos
- 18 g de sal
- 1 taza de semillas de lino

Si no disponeis de amasadora, para este brioche utilizar el Amasado Bertinet, ya que un buen amasado es importante para formar al maximo este gluten.
Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y las semillas de lino; la mantequilla en la parte final del amasado cortada a pedazos. Por ultimo, añadimos el lino.


Una vez tengamos la masa bien trabajada, la dejamos fermentar en el frigorifico durante unas 8 horas. Pasado este tiempo, formamos el brioche (yo lo he hecho como si fuera una hogaza de pan), dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 1:30 horas aproximadamente y horneamos de la forma tradicional: 20 minutos con vapor a 250 ºC solamente con calor en la parte inferior, y 30 minutos mas a 170 - 180 ºC con calor arriba y abajo.

Disfrutar de ello